今天給各位分享實(shí)用廚刀選擇指南 篇二：各類刀型簡介的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)美國熔爐斯伯（Crucible）CPM 3V 粉末鋼進(jìn)行分享，希望能對(duì)你有所幫助！

本文導(dǎo)讀目錄：

1、實(shí)用廚刀選擇指南 篇二：各類刀型簡介

2、美國熔爐斯伯（Crucible）CPM 3V 粉末鋼

3、什么樣的刀才叫一把好刀

實(shí)用廚刀選擇指南 篇二：各類刀型簡介

　　同時(shí)也叫菲力刀，不過這個(gè)菲力主要是指魚身上的，這種刀主要就是用來處理整雞或者整魚的，其實(shí)也沒太大用，因?yàn)樗茏龅氖虑橹鲝N刀都能做，看下面的視頻就知道了（牛刀是純片刀，不能這么做）。

　　戈登拉姆齊的教學(xué)，10：40開始，抱歉找不到分割好的只能上整個(gè)視頻。

　　縮小版的主廚刀，可用來干各種細(xì)活，切水果是極好的，但由于長度（一般12cm）的關(guān)系，削皮沒有削皮刀好用，拿來當(dāng)牛排刀用也不在話下（不過問題在于吃牛排時(shí)下面是瓷器，這對(duì)刀刃傷害非常大，最好還是別這么玩）。

　　一般來說比多功能刀更短，7cm-9cm左右，方便削皮，還有種內(nèi)彎的刀，適合削土豆、清理蘑菇等等。

　　第一個(gè)視頻里開始的時(shí)候就是削皮刀的使用方法。

　　面包是歐美人民的主食，沒有面包刀的廚房是無法想象的，但是這對(duì)于我們中國人來說可能是最沒有的一把刀了。

　　在日本料理的影響下，歐洲的刀匠們終于發(fā)現(xiàn)了可以補(bǔ)齊西式廚刀弱點(diǎn)的刀型三德刀，順便提一句，大廚戈登拉姆齊最喜歡用的一把刀就是WüsthofClassicIkon系列的三德刀。

　　這也是為什么套刀里都會(huì)有這把刀的原因，有意思的是，有的牌子針對(duì)中國市場推出套刀時(shí)，簡單把主廚刀換成中式片刀完事，于是套刀里出現(xiàn)了一把與中式片刀功能完全重復(fù)的三德刀。

　　這里直接上視頻，剩下的放到日式廚刀部分說。

　　1：38開始，甜椒切絲與洋蔥切絲，分別用了鍘刀切和直刀切。

　　說日式廚刀之前我們先來聊聊背景，日本飲食分為「和食」與「洋食」兩大類，而廚刀也分為「和包丁」與「洋包丁」，包丁就是庖丁，正是中華文化的影響讓他們用這個(gè)傳奇廚師的名字來指代廚刀；不過和包丁、洋包丁是根據(jù)制作工藝與刀型來劃分的，并不是說做和食就是和包丁，做洋食就是洋包丁，此外就是中華包丁了，最好的中式刀也是出自日本。

　　由于佛教對(duì)日本文化長久以來的影響，再加上本身養(yǎng)殖業(yè)不發(fā)達(dá)，日本在維新前長期存在著不準(zhǔn)食用畜肉的禁令，不過魚類、禽類還有打獵所得卻不在禁令之列，這就造成了日本傳統(tǒng)飲食是以魚類與蔬果為主，所以和包丁里最重要的就是這三個(gè)刀型：。

　　這就是日系的砍骨刀，不過是處理整條魚的，可能是處理魚最有效率的刀型，出現(xiàn)于江戶時(shí)代的刀具名城堺市，傳說中因?yàn)榈督车凝_牙而被叫做出歯庖丁，后來演變?yōu)槌鋈邪　?/p>

　　這個(gè)就是用來做刺身的刀，狹長如柳葉，追求極致鋒利，細(xì)長的刀刃能讓廚師只用一個(gè)后拉的動(dòng)作就能切出一片魚肉。

　　生魚片下面墊的蘿卜絲就是用它切的，這種切法叫做「桂剝き」，很像削水果皮。

　　此外還有專門切鰻魚、河豚的刀型等等，由于這些廚刀基本上是面向?qū)I(yè)職人，一器一用的特性非常明顯，可以說是專業(yè)廚師有多少需求就有多少刀型，但并不是說就只能干一種事情，而是某一刀型把某個(gè)功能發(fā)揮到了極致。

　　傳統(tǒng)和包丁一般是碳鋼制作，片刃（單面開刃，背面略凹），適合職業(yè)廚師或者有一定經(jīng)驗(yàn)的烹飪愛好者，新手最好還是不要輕易嘗試這些高難度的廚刀。

　　下面再來說更適合家庭使用的洋包丁，這類包丁都采用雙面開刃，比傳統(tǒng)和包丁更容易研磨，為了便于保養(yǎng)基本都是采用不銹鋼，當(dāng)然這些刀型也有和式，不過做成和式往往意味著使用的是碳鋼。

　　明治維新后，政府允許和尚吃肉結(jié)婚，以這種破戒的方式來抑制佛教在文化上的影響；另一方面，一個(gè)喊出脫亞入歐口號(hào)的國度怎么可能不學(xué)習(xí)西方的飲食呢，作為對(duì)西方生活方式的宣傳，連明治天皇都帶頭吃起了牛肉，政府也大力支持乳畜業(yè)的發(fā)展，畜肉進(jìn)入了日本人的食譜，用來料理西餐的一系列西式廚刀也傳入了日本。

　　牛刀即主廚刀，這個(gè)名字真是簡單明了，就是為了處理，要不是大天朝有豐富的牛肉菜肴，說不定Chef’sknife的翻譯也直接拿日語的牛刀來用了。

　　有意思的是，日本處處向德國看齊，但在制作牛刀時(shí)卻選擇了法國的主廚刀，可能正是對(duì)美食的追求導(dǎo)致的。

　　很多人看到德系廚刀最好的宣傳時(shí)可能會(huì)納悶，為什么作為西餐代表的法國卻沒有出名的廚刀（原因可能有很多，不過個(gè)人覺得和西式廚刀喜歡用X50CrMov15的鋼有關(guān)，此鋼一出天地滅廚刀最重要的切削性能從此統(tǒng)一，能玩出花樣的就是刀柄和營銷了），其實(shí)法式主廚刀/牛刀就和德式有不小的區(qū)別，下面就用九千發(fā)過的一組圖來說明。

　　德式主廚刀的弧線很明顯，基本上彎到刀刃中間，牛刀的刀刃是比較平緩的，這使得它可以薄而鋒利的刀尖進(jìn)行很精細(xì)的直刀切，像這種蓑衣黃瓜用德式主廚刀的刀腹就很難切出來：。

　　作為一個(gè)無辣不歡的呋喃人，我還要加一段吐槽，日系牛刀比德系主廚刀輕不少，比如藤次郎作21cm的牛刀只有210g左右，這個(gè)重量和自家16.5cm的菜切（205g左右）差不多，而8寸的主廚刀往往有250g左右，因?yàn)榕５对O(shè)計(jì)思路就是純片刀，完全依靠鋒利度而不借助重量進(jìn)行切割，那么問題就來了，在切線椒、朝天椒時(shí)碰到辣椒籽容易打滑，一般要剖開辣椒，去除辣椒籽再切而德式主廚刀就可以這么玩：。

　　鑒于日本文化深受佛教影響，合理推測此三德多半是源自佛教中的三德，西方根據(jù)自己的用法將三德理解為切片、切丁和剁碎，但是根據(jù)各種日語的產(chǎn)品介紹和這個(gè)刀型出現(xiàn)的理由，三德應(yīng)該是指肉、魚、蔬菜都能處理。

　　在菜切的基礎(chǔ)上融入了牛刀的刀尖設(shè)計(jì)，這使得三德包丁可以更容易使用拉刀切與鍘刀切，有弧度的刀尖也方便切入洋蔥等球形蔬菜。

　　這把刀在日本是家庭主婦的主要選擇，日亞上三德包丁的銷量和其他所有刀型是不在一個(gè)數(shù)量級(jí)上的。

　　真正的萬金油，換個(gè)說法就是切肉不如牛刀，切菜不如菜切。

　　可以看做雙面開刃的薄刃包丁，很像縮小版的中式片刀，放棄了「桂剝き」的考慮，因此是更適合家庭使用的改良款，刀法與中式片刀完全一樣，不需要像牛刀那樣適應(yīng)就可以直接上手，重量雖輕手感卻很好，比起重達(dá)一斤的中式刀來說更適合妹子使用。

　　即使是胡蘿卜這樣硬的蔬菜，也可以貼著胡蘿卜直接下刀，不需要像中式片刀把刀提起借用刀身重量剁切。

　　這是我用菜切切出來的胡蘿卜絲，渣刀工請(qǐng)見諒之前我用牛刀切過幾次胡蘿卜絲，那個(gè)效果我自己都怕，為了能吃胡蘿卜絲，就買了把菜切。

　　由于沒有刀尖，菜切在進(jìn)行洋蔥切丁等工作時(shí)沒有牛刀好用，不過這不是大問題，總而言之，這是把為蔬菜而生的刀。

　　這里只是介紹了有日本特色的幾款，事實(shí)上所有的西式廚刀刀型日本都有，而且比德系廠商都做得好。

　　最后要注意的是日式廚刀里只有出刃包丁（包括洋出刃）是干粗活的，其他的都是片刀，千萬不要碰骨頭、凍肉。

　　中華料理博大精深，個(gè)人接觸到的也只是一部分湘菜和川菜，在此只能做一點(diǎn)粗淺的介紹。

美國熔爐斯伯（Crucible）CPM 3V 粉末鋼

　　粉末鋼CPM3V具有高質(zhì)量和高均勻性,超級(jí)的尺寸穩(wěn)定性,可磨削性和韌性。

什么樣的刀才叫一把好刀

　　3、以日立安來鋼為代表的日本純正血統(tǒng)的碳鋼：鋒利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，廣泛用于日本料理店，但是易銹，使用和保養(yǎng)要求較高。

　　4、粉末鋼：以旬、藤次郎為代表的最高端廚刀系列都才用粉末鋼。

　　鋒利度極高，鈍化速度極慢，保持性很好，但磨刀有難度。

　　總體而言，德系刀主要以耐用結(jié)實(shí)價(jià)格實(shí)惠為優(yōu)勢。

　　德系刀常見刀型有：主廚刀、片肉刀、剔骨刀、多功能小刀、削皮刀、面包刀、三德刀。

　　日系常見刀型有：出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁、牛刀、三德包丁、菜切包丁。

　　日系刀的材料常見的就是VG-10、還有更高檔一些的粉末鋼，以SG2為代表。

　　日系刀追求復(fù)合材料打造，一般來說都是刀刃使用高硬度的材料打造，然后兩邊再使用一層或者很多層的其他材料貼附上去，整體打造完成。

　　這樣的好處是大幅度提高刀硬度的同時(shí)，保證刀具的柔韌性和耐沖擊性。

　　德系廚刀就簡單多了，基本上就是X50CrMoV15一種。

　　日系廚刀一般開刃角度都是16度左右，而德系廚刀的開刃角度一般要在20度左右。

　　從上面的圖中就能看到了，即使名稱相同，但是刀型真的差別很大，這種差異幾乎包括了主廚刀、三德刀、削皮刀、鋸齒刀，幾乎所有的刀。

　　一個(gè)很關(guān)鍵的地方，德系廚刀刀根部的地方基本上都會(huì)往前收，而日系廚刀的根部，基本上是垂直收下去的。

　　日系廚刀中更加偏向魚的處理，有很多諸如柳刃之類專門用來處理魚的刀具，甚至不同的魚都有不同的刀具進(jìn)行處理。

　　日系料理中的另一個(gè)重點(diǎn)就是壽司，超軟的壽司，如果沒有一把好的壽司刀來加工，那么切出來的壽司肯定是變形嚴(yán)重。

　　德系甚至歐系的食材和國內(nèi)普通家庭類似，他們更加偏重于肉類的處理。

　　刀刃，旬的刀刃開角很小，并且?guī)缀跽稄牡侗车降度刑幨且粭l線下去的，刀刃很細(xì)小，如果不仔細(xì)看，完全看不出來刀刃。

　　三叉的刀，包括雙立人的刀，刀刃處非常明顯，刀刃和刀身其他地方有一個(gè)明顯的角度變化。

　　另外這種兩邊鋸齒，中間刀刃的刀型，德系中好像就沒有見過。

那么以上的內(nèi)容就是關(guān)于實(shí)用廚刀選擇指南 篇二：各類刀型簡介的介紹了，美國熔爐斯伯（Crucible）CPM 3V 粉末鋼是小編整理匯總而成，希望能給大家?guī)韼椭?/p>